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毛肚不能“七上八下”?到底涮多长时间才安全

作者:admin     发布日期: 2021-02-18     二维码分享

毛肚是火锅中.受欢迎的食材之一。尤其是在四川和重庆,吃火锅不点毛肚,总感觉不完整。

关于毛肚的涮法,广为流传的说法是“七上八下”,总共大约是15到20秒的时间——考虑到有相当一部分时间毛肚并不在汤里,所以真正加热的时间还要更短。

说是“七上八下”的时间不足以杀死细菌和寄生虫,然后给出了一个建议是“基本控制在3—5分钟就好”。

这个说法在网上被网友调侃:三到五分钟那不是毛肚了,那是橡皮筋。

确实,涮过毛肚的人都知道,毛肚放进翻滚的汤里,别说3分钟了,稍微等得久一点,就坚韧得如同橡皮筋了。

从“好吃”的角度说,广大吃货们总结出的“七上八下”,是获得良好口感的大致“.优时间”。

这里核心的问题就是:这几秒钟的时间,是否足够杀死细菌和寄生虫?

相对于细菌,寄生虫的生命更为“..”——它对于生存环境的要求也就更为苛刻。与细菌相比,它们的耐热能力更差。简单说来,能够杀死细菌的加热条件,也足以杀死寄生虫。所以,在日常生活中,我们并不会特意去考虑“加热到多少度杀死寄生虫”,而只是去考虑“..”。

毛肚

细菌的耐热能力强一些,但对于高温也没有什么抵抗能力。一般而言,温度超过60 °C,细菌就难以增殖。温度越高,死得就越快。

当然,细菌中总是难免存在着一些顽强的,能够熬过严酷的高温。通常,我们用“高温+时间”来对付它们。温度越高、时间越长,能够挺过去的细菌就越少。

实际上,要想“彻底”把细菌杀光还是挺不容易的。在食品加工中,通常要加热到120 °C并且保持20分钟以上,或者加热到135 °C以上保持几秒钟,才认为把细菌(以及细菌芽孢)彻底杀光了。

但是,细菌要想危害健康,需要一定的量。所以,我们并不需要让食物中的细菌完全消失,只要“绝大部分”细菌被杀掉,那么就可以..食用了。在食品..中,合格正常的食材,能够把细菌杀到只剩下十万分之一,也就可以接受了——这,就是食品..中所说的“细菌数降低5个对数值”。比如巴氏牛奶,就是加热到72 °C并保持几秒钟,实现“细菌数降低5个对数值”。实际上,巴氏..奶中的细菌数,可以达到每毫升几万个仍然合格。甚至大肠菌群,也并不要求是0。

而毛肚只涮几秒钟,能够达到“细菌数降低5个对数值”的目标吗?

答案是:完全可以。

实际上对于各种肉类,只要“中心温度”达到75 °C,就可以放心食用。只不过通常的肉都比较厚,在沸水中也要保持一些时间,才能让热量传递到肉的中心使之达到..温度。而毛肚非常薄,放进翻滚的汤中,几乎是瞬间就达到了这个“..温度”,也就可以..食用了。

对于其他的肉类,切得越薄,让中心达到..温度所需要的时间也就越短。当然,吃火锅的时候我们没办法去测量肉片中心的温度,但有一个简单易行的办法:把肉片划开,只要中心也变了颜色,就是达到..温度了。

毛肚

有人会问:既然如此,那为什么很多加工食品要求“超高温长时间”加热呢?

这是因为,比如巴氏奶,细菌没有被完全杀灭,在存放过程中会成长起来,也就会“重新超标”。所以,巴氏奶必须保存在冰箱里延缓细菌的生长,并且也只能放一两周的时间。而常温奶或者其他常温保存的食物,需要存放几个月甚至更长的时间,哪怕加热之后只剩下几个细菌,也会慢慢地成长起来.后“星火燎原”。所以,常温保存的食品,要么彻底把细菌杀光并且密封保存,要么使用防腐剂或冷冻来抑制细菌生长,或者把食物的含水量降到细菌无法增殖的程度。

因为火锅是涮完了就吃,所以只需要考虑涮的时候把大部分细菌杀掉就可以了——涮几秒钟,完全足以实现这个目标。当然,需要注意一点:在涮的时候,筷子夹住的部位接触不到汤,所以无法被加热。所以,在涮的过程中可以松开筷子换一个部位夹着再涮,也就可以保障..了。

愿天下食客们涮得..,吃得愉快!

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